Здравствуйте.

В последнее время я очень часто встречаю научные работы по модификации пивных дрожжей. Ученые многих стран мира кинулись «дорабатывать» пивные дрожи. Сегодня я расскажу вам, что из этого у них получается и есть ли у этого будущее.

Современное мировое пивоварение как пищевой бизнес – это очень странный процесс. В нём есть место исторически традиционным приемам и самой современной генной инженерии.

Я читал отчет ученых из Калифорнийского университета, которые сварили пиво без использования хмеля (одного из самых основных ингредиентов). Они вживили ДНК хмеля в семена базилика и мяты, вырастили их и сварили пиво. После была проведена «слепая» дегустация (когда участники пробуют разные образцы, но не знают, где какой). 90% участников этой дегустации сказали, что модифицированное пиво более «хмельное» и более «пивное», оно также получилось более крепким.

Ученые в Бельгии сейчас увлечены тем, что создают пивные дрожжи с разными вкусами. В Европе уже давно, кстати, пользуется популярностью пиво с фруктовыми и ягодными вкусами. Кто бывает в Англии и заходит в пабы, знает, что в любом пабе всегда есть несколько видов таких «фруктово-ягодных» сортов пива.

Еще несколько лет назад бельгийские ученые начинали с пивных дрожжей со вкусом яблока и банана. В последний год я вижу тренд на то, что скоро мы будем пить пиво со вкусом маракуйи и личи. Пивные дрожжи именно с этим вкусом сейчас самые популярные в Бельгии.

Сейчас уже есть на рынке генно-модифицированные пивные дрожжи, которые дают на 100% больше аромата пиву, чем обычные. Пока мировые пивные гиганты не осмеливаются применять такие дрожжи, но это не останавливает мелкие крафтовые европейские пивоварни. Я даже видел в продаже несколько таких готовых сортов пива.

Помимо улучшения вкуса мировые ученые также занимаются повышением процента алкоголя в готовом пиве с помощью дрожжей. Это тоже очень удобно для мелких пивоварен. Суть в том, что при использовании таких модифицированных дрожжей пиво получается с крепостью 10%. Далее его разводят водой, чтобы получить нужный процент алкоголя (4 — 5%) и разливают по бутылкам. В итоге, затратив те же самые ресурсы, что и обычно, Вы производите в два раза больше пива.

А вот канадские ученые сделали наоборот, они выводят сорта пивных дрожжей, которые при варке пива дают строго определенный градус напитку. На этапе закладки ингредиентов Вы сами можете выбрать какой градус конечного напитка хотите получить. Например 2 – 3% или вообще безалкогольное. При этом такие модифицированные дрожи сохранят оригинальный вкус пива и его аромат.